HACCP: che cos’è e a cosa serve

La sicurezza alimentare è un tema di grande importanza sia per le aziende che operano nel settore che per i consumatori. Per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari, è stato introdotto il sistema HACCP, che ha lo scopo di tutelare la salute dei consumatori e prevenire eventuali rischi legati alla produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti.

Storia ed evoluzione della sicurezza alimentare: come è nato l’HACCP

La storia dell’uomo è sempre stata legata alla produzione e al consumo di alimenti, ed è quindi naturale che la sicurezza alimentare abbia avuto un ruolo fondamentale fin dall’antichità. Garantire la qualità e la disponibilità di cibo era un fattore determinante per la sopravvivenza delle popolazioni, specialmente in periodi di carestia o epidemie, per questo motivo nel corso dei secoli sono state sviluppate diverse tecniche volte a minimizzare i rischi legati alla produzione e al consumo di cibo.
Tecniche come la salatura, l’essiccazione e la fermentazione sono state utilizzate per conservare gli alimenti e garantirne la sicurezza per lunghi periodi di tempo, segnando il passaggio da uno stile di vita nomade a uno stanziale, favorito dai vantaggi offerti dall’agricoltura e dall’allevamento.

Come riportato in un articolo condiviso sul sito web del Museo del Pomodoro di Parma, le prime testimonianze della salatura e dell’essiccazione risalgono al primo millennio d.C., periodo al quale risalgono bassorilievi romani che riportano sagome di prosciutti. Gran parte della storia legata alla conservazione degli alimenti è presente anche nella raccolta di ricette “De re coquinaria” del cuoco Gabrio Apicio, che risale al V secolo e comprende tutte le tecniche e ricette più utilizzate nell’antica Roma.

Nonostante il concetto di conservazione alimentare e attenzione alla sicurezza dei prodotti fosse già presente nei secoli passati, è solo a partire dall’inizio dell’Ottocento che si comincia a sviluppare un interesse più attento verso la sicurezza alimentare, grazie anche al libro “Livre de tous les ménages, ou l’art de conserver pleusieurs années toutes les substances animales et végétale”, del 1804, in cui vengono condivise, in modo dettagliato, le istruzioni per conservare raccolti e alimenti all’interno delle cantine. La svolta decisiva nella trasformazione di semplici consigli in leggi e normative è avvenuta negli anni Sessanta, periodo nel quale la NASA, in collaborazione con il laboratorio Pillsbury, ha sviluppato l’HACCP, un protocollo che ha permesso di massimizzare i livelli di sicurezza degli alimenti destinati agli astronauti.

In seguito, il modello HACCP è stato adottato dall’industria alimentare allo scopo di prevenire contaminazioni e proteggere la salute dei consumatori finali a cui sono destinati i prodotti che ogni giorno finiscono sulle nostre tavole.

HACCP: significato e come fare per ottenerlo

Quando si decide di aprire un’attività che produce, trasforma o distribuisce alimenti, ad esempio una virtual kitchen oppure una gastronomia, è necessario adempiere a molti obblighi legislativi, come ad esempio la registrazione dell’impresa presso la Camera di Commercio locale, l’apertura della P.IVA, o la richiesta di licenze specifiche legate alla natura aziendale. Oltre a questi documenti, non può mancare la Certificazione HACCP, come disposto dal Disegno di Legge 193/2007.

Ma l’HACCP cos’è e perché è così importante? Partiamo dal significato: HACCP sta per Hazard Analysis Critical Control Points (Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo), ed è un sistema che permette di identificare, valutare e controllare i rischi legati alla produzione di alimenti. In pratica, si tratta di una metodologia preventiva che individua potenziali pericoli e mette in atto una serie di misure preventive al fine di garantire la sicurezza dell’alimento. In altre parole, lo scopo dell’HACCP è quello di individuare i possibili pericoli legati alla produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti, al fine di ridurre al minimo i rischi per la salute del consumatore.

L’attestato HACCP si ottiene solo dopo aver frequentato un apposito corso, dalla durata variabile da 2 fino a 8 ore, tenuto da docenti specializzati provenienti da università o da società di formazione certificate. Tale documento, la cui versione cartacea va conservata all’interno del locale in cui si lavora, ha una scadenza che varia a seconda della regione in cui ci si trova, ed è un periodo compreso tra 1 e 5 anni.

In caso di controlli da parte delle Autorità, come il dipartimento Nuclei Antisofisticazione e Sanità (N.A.S.) dei Carabinieri, al fine di testimoniare la corretta gestione e lavorazione degli alimenti, i gestori dovranno esibire:

• L’autorizzazione sanitaria, ovvero la SCIA con la planimetria 1:100 e l’elenco attrezzature);
• La registrazione dei mezzi di trasporto;
• Il manuale di autocontrollo (o Piano HACCP), avendo cura di includere anche la nomina del Responsabile e la procedura di rintracciabilità dei prodotti;
• La registrazione delle attività di informazione-formazione in materia igienico sanitaria per tutti gli operatori, inclusa la firma delle presenze, la dispensa didattica, il test di validazione e l’attestato di partecipazione.

7 principi alla base del protocollo HACCP

Dopo il successo ottenuto nel campo dell’astronautica, l’utilizzo del protocollo HACCP si è diffuso rapidamente anche nell’industria alimentare, diventando uno standard a livello internazionale che consente ai produttori di garantire la qualità e sicurezza dei propri prodotti e ai gestori di attività alimentari di essere in linea con le normative igienico-sanitarie, garantendo la sicurezza dei consumatori.

Oggi la sicurezza alimentare, e quindi la salute pubblica, è una delle principali preoccupazioni dei consumatori, e per questo è fondamentale che gli operatori del settore agroalimentare siano in grado di garantire una corretta gestione degli alimenti lungo tutta la filiera, dal campo alla tavola.

Ciò non solo è indispensabile per proteggere la salute dei consumatori, ma anche per evitare il ritiro di prodotti da mercato con un conseguente spreco di risorse economiche e alimentari che hanno un impatto non solo sulla reputazione del brand ma anche sull’ambiente.

Per meglio comprendere come funziona il protocollo HACCP, e perché gioca un ruolo di primo piano nella sicurezza alimentare, è necessario conoscere i 7 principi alla base di questo sistema:

1. Principio 1: identificazione dei rischi potenziali legati alla produzione dell’alimento in tutte le sue fasi;
2. Principio 2: individuazione dei Punti critici di controllo (CCP), ovvero i punti, le procedure e le fasi operative che possono essere controllate così da eliminare o ridurre i pericoli;
3. Principio 3: determinazione dei limiti critici, cosicché ogni CCP sia sotto controllo;
4. Principio 4: definizione un sistema di monitoraggio per tenere sotto controllo un CCP attraverso test strumentali o sensoriali;
5. Principio 5: determinazione delle azioni correttive;
6. Principio 6: specificazione delle procedure di verifica;
7. Principio 7: definizione una documentazione relativa alle procedure di registrazione dei parametri di monitoraggio.

Come abbiamo già evidenziato, le attività obbligate a seguire il protocollo HACCP sono molteplici, tra cui bar e ristoranti, supermercati, mense aziendali e scolastiche, panetterie e molte altre che producono, manipolano o vendono alimenti. Nella lista di attività che devono possedere l’attestato HACCP rientrano anche quegli esercizi che fanno parte del settore ricettivo, come agriturismi e alberghi, senza dimenticare i B&B. Anche strutture di servizio pubblico e privato, come le case di riposo, le mense e le scuole e le farmacie, devono osservare tali disposizioni, così come le aziende che producono alimenti e bevande sia per il consumo umano che animale.

In definitiva, tutte quelle attività che producono, preparano, trasformano, fabbricano, confezionano, depositano, trasportano, distribuiscono, vendono e somministrano alimenti sono tenuti ad adottare l’HACCP, effettuando azioni di autocontrollo dell’intera filiera.