Cosa fare per aprire una panetteria: guida e consigli

Il mestiere del panettiere è uno dei più antichi al mondo e in Italia rimane ancora oggi un lavoro saldamente radicato nel tessuto sociale. Pertanto, aprire una panetteria rappresenta un’esperienza nuova ed elettrizzante che richiede, tuttavia, una pianificazione attenta e un piano ben definito.

Le panetterie in Italia: i dati che raccontano il settore

Il pane è un alimento che si trova alla base della dieta mediterranea e le tracce della sua storia risalgono a tempi antichissimi, riconducibili al periodo del paleolitico, circa 30.000 anni fa. In Toscana dei ricercatori hanno trovato due pezzi di arenaria utilizzati per macinare le radici della Typha, una pianta palustre tipica della zona di Bilancino in Mugello. I risultati dello studio sono stati pubblicati nella rivista dell’Accademia delle Scienze degli Stati Uniti “PNAS“, nella quale è compresa anche la serie di analisi effettuate sugli amidi intrappolati nella pietra. Tutti questi indizi hanno condotto gli esperti alla scoperta della galletta più antica mai rivenuta.

Importanti testimonianze però sono quelle che risalgono all’Antico Egitto, dove le pitture parietali raccontano della figura del fornaio, e in Grecia, dove il culto della dea Demetra garantiva un buon raccolto del grano per la realizzazione dei panificati. In Italia, il pane si diffuse soprattutto durante l’epoca romana, accumunando nobili e popolani in una preparazione divenuta poi una vera forma d’arte Italiana, apprezzata in tutto il mondo.

Ancora oggi, nonostante un calo dei consumi causato dall’aumento dei prezzi dovuto all’inflazione, secondo l’indagine di Coldiretti, l’84% degli italiani preferisce investire in un pane artigianale rispetto a quello industriale. Questo è dovuto al fatto che, a fronte di un minor consumo rispetto al passato (pari oggi a 80gr a persona) i consumatori prediligono un prodotto di alta qualità e con ingredienti di prima scelta.

La crescita positiva, seppur timida, degli acquisti (+1,6% rispetto al 2023) incoraggia i commercianti a continuare nella produzione tradizionale dei panificati e gli imprenditori ad aprire nuove attività che si andranno ad aggiungere ai 46.818 panifici e pasticcerie registrate in Italia dall’AIBI (Associazione Italiana Bakery Ingredients) nei dati presentati il 22 gennaio 2024.

Per molte persone aprire una panetteria rappresenta il sogno della vita, tuttavia non basta puntare sulla qualità dei propri prodotti e avere passione per un lavoro che richiede impegno, dedizione, competenze e anche una buona dose di spirito imprenditoriale. È necessario definire gli obiettivi del business nel medio e lungo termine, sfruttare gli strumenti utili per gestire il progetto e pianificare le attività, conoscere i requisiti, l’iter burocratico da seguire e i costi che sarà necessario sostenere per avviare questo tipo di attività. Valutando attentamente ognuno di questi aspetti sarà possibile creare un brand di successo e differenziarsi dalla concorrenza.

Come aprire una panetteria? I requisiti essenziali

Quando si decide di aprire una panetteria, la prima cosa che bisogna fare è informarsi presso la Camera di Commercio, all’INAIL e all’INPS sulla documentazione necessaria e sulle procedure burocratiche da seguire per garantire che l’attività sia pienamente conforme alla legge.

Tra le principali operazioni da eseguire, vi sono:

• L’apertura di una partita IVA con codice ATECO 10.71.10 per la produzione di prodotti di panetteria freschi;
• L’iscrizione al Registro delle Imprese della provincia;
• L’ottenimento delle documentazioni Sab e Haccp per poter lavorare con gli alimenti;
• L’apertura delle posizioni Inps e Inail per i dipendenti, se necessario;
• La richiesta dei permessi Asl.

Inoltre, è importante informarsi sui permessi aggiuntivi richiesti dal Comune in cui intende aprire l’attività poiché i requisiti possono variare a seconda dell’amministrazione locale. Questi possono includere l’autorizzazione per il posizionamento dell’insegna o la sistemazione dei tavoli all’esterno del locale.

Aprire una panetteria: costi e spese iniziali

Definire fin dall’inizio le spese richieste dall’avvio della panetteria è importante perché permette agli imprenditori di gestire le risorse in maniera oculata. Stimare con precisione il budget necessario però può essere difficile, poiché varia a seconda del luogo in cui si decide di acquistare o di affittare il locale e ai servizi che si intendono offrire. È necessario anche tener conto dei seguenti costi:

• Strumentazione professionale: Forni, banconi, piani di lavori, frigoriferi, impastatrici, utensili da cucina, celle refrigeranti, e carrelli;
• Personale: Assunzione, formazione, divise e contributi;
• Ingredienti: Forniture di farine, oli, lievito, e tutti gli ingredienti fondamentali per la panificazione e la pasticceria;
• Marketing: Campagne pubblicitarie, figure professionali esperte, cartelloni e volantini;
• Sistemi di pagamento: Registratori di cassa e soluzioni POS adatte.

Per evitare errori, è consigliabile confrontare i prezzi dei vari fornitori in modo da scegliere le soluzioni più vicine al budget stabilito, senza per questo rinunciare alla qualità, requisito essenziale per conquistare i futuri clienti.

Branding panetteria: quali aspetti considerare?

Per ottenere una visione chiara sui passi da compiere, è necessario redigere un buon business plan. In questo documento devono essere inclusi non soltanto il budget e le procedure burocratiche, ma anche i dettagli sull’offerta, il target di clientela e, più in generale, l’identità del brand.

Partendo da un’attenta valutazione di mercato, è possibile individuare la location ideale che rappresenta un elemento cruciale per la buona riuscita del business. È quindi essenziale individuare un punto strategico che permetta di intercettare un buon flusso di persone, come il centro storico delle città, le scuole, o le aree pedonali. Inoltre, analizzando la concorrenza e il tipo di cliente, è possibile definire il tipo di strategia di marketing da utilizzare per distinguersi dalla concorrenza e incrementare le vendite. Ad esempio, si possono prevedere sconti sulla pasticceria un’ora prima della chiusura dell’attività oppure offrire un menù-pranzo a prezzo fisso per studenti e lavoratori.

Al fine di aumentare le probabilità di successo, è importante differenziarsi dai competitor sviluppando un’identità forte e chiaramente riconoscibile. Un efficace strumento in questo senso è l’analisi SWOT, che aiuta gli imprenditori a definire il profilo dell’attività. Per svilupparla bisogna prendere in considerazione diversi aspetti:

• Analisi della concorrenza: conoscere le attività concorrenti aiuta a comprendere meglio qual è la tipologia di locale su cui è meglio investire, sui prodotti che possono essere maggiormente apprezzati dai clienti finali e sui loro prezzi. Le recensioni online, inoltre, forniscono sempre preziose informazioni riguardo questi temi in quanto contengono il parere sincero e diretto dei consumatori;
• Conoscenza del target: È fondamentale conoscere i gusti e le abitudini dei futuri consumatori. Ad esempio, se la panetteria si trova vicino a una scuola, potrebbe essere vantaggioso offrire panini completi di affettati o pizzette come merenda. Se ci sono parchi o locali frequentati da individui con esigenze alimentari specifiche, si potrebbe puntare sulle soluzioni per celiaci o intolleranti;
• Definizione del concept: L’aspetto estetico del locale contribuisce alla definizione dell’identità del brand. La scelta dell’arredamento, la possibilità di servire piccoli aperitivi o dolci accompagnati da bevande, sono tutte decisione che possono ampliare la clientela. Ciò definirà il tipo di esperienza che si desidera offrire al cliente e il ricordo che si vuole lasciare;
• Individuare i punti deboli e le minacce interne ed esterne: Completando l’analisi SWOT, è essenziale esporre in modo chiaro anche tutto quel che potrebbe compromettere la buona riuscita dell’impresa, come ad esempio l’introduzione di nuove normative poco favorevoli o l’arrivo di nuovi concorrenti.

Come attirare la clientela di una panetteria?

Completare il business plan e l’analisi SWOT fornisce agli imprenditori una guida su quale stile comunicativo adottare con i propri clienti. Attraverso strategie di marketing mirate, è possibile incuriosire le persone, che a loro volta potranno aumentare il numero di consumatori tramite il passaparola. Questo strumento estremamente potente si basa sulla soddisfazione del cliente attraverso l’adozione di una customer experience ben delineata, che comprende:

• Alta qualità degli ingredienti: Secondo i trend di mercato riportati dall’AIBI, citati in precedenza, c’è una crescente attenzione da parte dei consumatori per quanto riguarda la scelta degli ingredienti. Questo include la provenienza della farina e dell’olio usati, il tipo di lavorazione e persino la tipologia di lievitazione;
• Varietà dell’offerta: Con l’aumento della domanda di prodotti salutistici, è cruciale offrire una vasta gamma di panificati, che va da quelli con l’impasto ad alta digeribilità, a quelli con la presenza di mix di semi, passando per le monoporzioni e gli stuzzichini;
• Contatto con il personale: I dipendenti sono il vero cuore di un’attività. Interfacciandosi con loro, i clienti dovranno sentirsi coccolati e trattati con cordialità e cura. Assumere del personale competente ma poco incline ai rapporti sociali potrebbe rivelarsi una mossa ardita, ecco perché bisogna trovare un equilibrio tra professionalità e personalità;
• Servizi extra: Per differenziarsi ulteriormente dai competitor è possibile anche proporre alcuni servizi per incentivare la fidelizzazione. Offrire assaggi gratuiti, il taglio del pane a fette o un trancio di pizza riscaldato sul posto rappresentano elementi in più che, per quanto piccoli, fanno una grande differenza nella soddisfazione del target. Oltre a tutto ciò, si può pensare al delivery, alle opzioni take away o addirittura alle offerte di fine giornata, che aiutano non solo a smaltire l’invenduto ma riducono anche lo spreco alimentare;
• Sistema di pagamento: Se la gestione del panificio è di competenza di pochi, o un solo dipendente, si potrebbe incorrere nel problema della creazione di file e rallentamenti. Per evitare tutti questi disagi è bene trovare il modo più efficace per accontentare le esigenze dei clienti anche durante il pagamento, scegliendo una soluzione POS che sia in grado di accettare ogni tipologia di transazione, da quelle effettuate tramite carta di credito, bancomat e prepagate, ai sistemi più innovativi come Apple Pay o Google Wallet.

Un aspetto molto importante da considerare è la presenza del locale sui social network. Riuscire a utilizzare sapientemente questi mezzi di comunicazione permette di incrementare notevolmente sia la notorietà del brand che le vendite. Come riportato dallo studio pubblicato da Kepios, a gennaio 2024 erano ben 5.04 miliardi gli utenti iscritti ai social, ovvero il 62,3% della popolazione mondiale. Questo valore, impossibile da ignorare, può rivelarsi un’arma vincente per un business, dando vita a una community di persone affezionate che lascerà preziosi feedback sui profili social della panetteria.